Hubertus war nach der Überlieferung Sohn des Herzogs Bertrand von Toulouse, wohl auch verwandt mit dem ostfränkischen Hausmeier Pippin, dem Mittleren. Er lebte als Pfalzgraf am Hof von Theoderich III. in Paris, musste aber aus dieser Position fliehen und ging nach Metz zu Pippin. Er heiratete die Prinzessin von Löwen und bekam den Sohn Floribert, der später Bischof von Lüttich wurde. Nach dem Tod seiner Gattin bei der Geburt dieses ersten Sohnes zog er sich von allen Ämtern zurück, lebte sieben Jahre als Einsiedler in den Ardennen und ernährte sich durch die Jagd.

In dieser Zeit festigte sich sein Glaube, er ließ sich zum Priester weihen, wirkte als Glaubensbote in Brabant und den Ardennen und gilt deshalb als der "Apostel der Ardennen". Um 705 wurde er Bischof von  Tongern-Maastricht, 716 verlegte er den Bischofssitz nach Lüttich und erbaute die Kathedrale an der Stelle, an der sein Lehrer Lambert ermordet worden war. Er galt als umsichtig und milde, bei einer Hungersnot rettete er Tausende Menschen vor dem Tod.

Seit dem 15. Jahrhundert wird die Legende vom Jäger Hubertus erzählt, dem ein mächtiger Hirsch mit dem Kruzifix zwischen dem Geweih erschien, was ihn bekehrte; dieses Motiv stammt aus der Eustachius / Placidus-Legende. Die Grundlage für die Zuschreibung dieses Motivs an Hubertus war seine Zeit als Einsiedler.

Hubertus' Gebeine wurden am 3. November 743 erhoben, 825 kamen sie nach Andagium, dem heutigen St.-Hubert in den Ardennen, seit der französischen Revolution sind sie verschwunden. St.-Hubert war im Mittelalter ein bedeutender Wallfahrtsort. Am Hubertus-Tag wird Brot, Salz und Wasser geweiht, der Verzehr soll vor Hundebiss schützen. Hubertus-Brot schützt Haustiere, umgekehrt heißt die Tollwut in der französischen Sprache "Hubertus-Krankheit". Im 15. Jahrhundert wurde ein Ritterorden nach Hubertus benannt. In der Zeit um den Gedenktag finden traditionell die nach Hubertus benannten Jagden statt. Er gehört zu den vier heiligen Marschällen, in manchen Gegenden wird er auch zu den 14 Nothelfern gezählt.

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